El champán realmente está lleno de sabor. Una nueva investigación revela que los aproximadamente 10 millones de burbujas que estallan en una copa de vino espumoso transportan cargas de moléculas aromáticas que finalmente se esparcen en el aire justo debajo de la nariz.
Las burbujas y el champán no son nada nuevo, como cualquiera que lo haya hecho descorchó una botella , esperando el estallido ceremonioso y el subsecuente flujo de efervescencia, lo sabe. Pero desde una perspectiva química, ese efervescente, que se compone de un montón de burbujas de dióxido de carbono, ha sido relativamente enigmático. Solo recientemente los científicos han sido equipados con sofisticadossuficientes instrumentos para probar el proceso de burbuja y los químicos ocultos.
"Es la primera vez que hemos desentrañado estos finos procesos químicos que ocurren dentro de las diminutas gotas expulsadas por las burbujas que estallan [en champán]", dijo el investigador del estudio Gérard Liger-Belaira del Laboratorio de Enología y Química Aplicada de la Universidad de Reims enFrancia.
Para obtener una lectura química del champán, Liger-Belaira, Philippe Schmitt-Kopplin del Centro Alemán de Investigación para la Salud Ambiental en Münich, y sus colegas colocaron portaobjetos de vidrio para microscopio justo encima del champán vertido en vasos. Durante un período de 10 minutos,aerosoles que provenían de la miríada de burbujas que colapsaban en la interfaz aire-champán recogidas en los portaobjetos.
Los análisis químicos de alta velocidad mostraron que cada burbuja contenía decenas de compuestos aromáticos precursores de los aromas, y estos compuestos estaban más concentrados en burbujas en comparación con el resto del champán.
Así es como piensan que los compuestos aromáticos brotan del champán: los compuestos aromáticos tienden a ser de doble punta, con un lado atraído por el agua y el otro evitándolo. Por lo tanto, las burbujas son los ferries perfectos, ya que las moléculas pueden mantener unotermina dentro de la burbuja sellada del líquido y el otro extremo toca el champán.
Cada burbuja arrastra varias moléculas portadoras de aromas a la superficie del champán. Y cuando estas burbujas explotan, rocían pequeños chorros de unas cinco gotas en el aire en forma de aerosoles. Esa es la forma principal en la que estalla el champán el sabor nos hace cosquillas en la nariz .
De hecho, gran parte del sabor de un alimento o bebida proviene de su olor. Por ejemplo, mientras que la lengua puede enviar información básica al cerebro, como si un bocadillo es salado, dulce, amargo o ácido,es la nariz la que proporciona la información más matizada sobre los sabores, como identificar algo como chocolate o café, según la Academia Estadounidense de Otorrinolaringología - Cirugía de cabeza y cuello.
"Durante los primeros momentos de la degustación de champán, se expulsan cientos de pequeñas burbujas cada segundo. Este proceso mejora la percepción del sabor del vino [espumoso]", dijo Liger-Belaira a WordsSideKick.com.
Los investigadores dicen que no necesitas un doctorado para ver por ti mismo los chorros que salen de un vaso de champán.
"Me encanta la idea de que un mecanismo tan maravilloso y sutil actúe justo debajo de nuestras narices durante la degustación de champán", dijo Liger-Belaira. "En una sola copa de champán hay tanta comida para la mente como placer para los sentidos."
Están trabajando con los productores de champán para posiblemente encontrar una forma de mejorar los aromas del champán, dijo.
Otros investigadores que contribuyeron al estudio incluyen: Clara Cilindrea, Régis D. Gougeonb, Marianna Lucioc, Istvan Gebefügic y Philippe Jeandeta. El estudio será publicado esta semana por la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.
- Video - Burbujas extrañas
- Misterio de la burbuja de champán resuelto
- Más noticias e información sobre vinos