Saltar al contenido principal

El sabroso secreto del vodka revelado en química especial

Los científicos están informando la primera identificación de una base química para la preferencia de las personas por ciertas marcas de vodka. Crédito de la imagen: iStock

La popularidad del vodka premium entre los bebedores sociales puede depender de la estructura química interna del licor de alta gama, dicen los investigadores. La gente aparentemente puede detectar tales sutilezas a pesar de que el vodka parece incoloro e insípido.

Los químicos analizaron la composición de cinco marcas populares de vodka , y descubrió que cada marca tenía diferentes concentraciones de ciertos grupos de moléculas, llamados hidratos de etanol. La preferencia de marca se traduce esencialmente en una preferencia por una determinada distribución de estos grupos moleculares dentro del licor.

"Incluso en ausencia de 'gusto' en el sentido tradicional , los bebedores de vodka podrían expresar preferencia por una estructura en particular ", escribieron los investigadores en el Revista de química agrícola y alimentaria .

El vodka representa una solución de 40 por ciento de etanol puro y 60 por ciento de agua pura, por lo que, en teoría, todas las marcas deberían tener el mismo sabor débil o indetectable. Pero la popularidad de las marcas de vodka premium en los últimos años puede sugerir lo contrario.

El acertijo obligó a los detectives de química de la Universidad de Cincinnati en Ohio a asociarse con la Universidad Estatal de Moscú en Rusia y tratar de identificar el fuente del atractivo del vodka .

El nuevo estudio comenzó con el trabajo anterior del químico ruso Dmitri Mendeleev, conocido por desarrollar la Tabla Periódica de Elementos. La tesis doctoral de Mendeleev de 1865 había observado que grupos de moléculas llamadas hidratos aparecen en soluciones de 40 por ciento de etanol y 60 por ciento de agua.

Esa proporción de alcohol en el vodka clásico se consagró como el estándar legal cerca del final del siglo XVII, según el edicto del zar ruso de 1698.

Aproximadamente un siglo después, el químico Linus Pauling, ganador del Premio Nobel, sugirió que los grupos de hidratos pueden consistir en una molécula de etanol rodeada por un marco de moléculas de agua con enlaces de hidrógeno.

Para dar seguimiento a esas ideas, en el nuevo estudio, los investigadores realizaron pruebas en vodkas que incluían Belvedere, Grey Goose, Skyy, Stolichnaya y OVAL, para poder obtener las huellas químicas de cada marca.

Descubrieron que la forma en que se alinean los diferentes grupos depende de las proporciones de tres jugadores principales: grupos de moléculas de agua, grupos de moléculas de etanol y grupos temporales de moléculas de etanol en forma de jaula rodeados por moléculas de agua.

Las marcas de vodka con una mayor proporción de grupos de moléculas de agua pueden percibirse como acuosas. Por el contrario, otras marcas de vodka tenían más grupos de moléculas de etanol en forma de jaulas rodeadas por moléculas de agua.

Los llamados grupos de etanol puro resultaron ser los más raros de todos, porque solo aparecieron cuando la proporción de alcohol era del 44 por ciento o más.

Los resultados muestran que el vodka está prescrito legalmente 40 por ciento de alcohol el contenido logra un equilibrio en el que no dominan ni el agua pura ni los grupos moleculares de alcohol puro. En cambio, las estructuras en forma de jaula del etanol y el agua representan, con mucho, los grupos más comunes.

Aún se desconoce por qué cada marca de vodka difiere en términos de estos grupos moleculares.

Pero en un desarrollo digno de brindar, los investigadores han comenzado a usar simulaciones por computadora para investigar si las trazas de impurezas afectan los enlaces de hidrógeno que forman los enlaces dentro de los grupos moleculares, lo que podría alterar la distribución de los diferentes grupos

La financiación del estudio provino en parte de OVAL Getrankproduktions und Vertriebs GMBH, una de las marcas de vodka examinadas por los investigadores.